Sucré

Macarons à la pistache

Macarons à la pistache

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Serves: 16 Cooking Time: 3H

Ingredients

  • 120g de poudre d’amande
  • 215g de sucre glace
  • 90g de blancs d’oeuf (3 blancs d’oeuf moins une cuillère à café de blanc d’oeuf)
  • Colorant en poudre où en gel de préférence. (Evitez les colorants liquides)
  • 30g de sucre cristal (sucre en poudre)
  • 75 g de chocolat blanc
  • 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
  • 50 g + 125 g de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine
  • Quelques gouttes d'extrait d'amande amère
  • Colorant vert (facultatif)

Instructions

1

Coques: Sur du papier sulfurisé à la dimension de votre plaque, dessiner des ronds (bouchons de bouteille d'eau) bien espacés, en quinconce (ce veut dire que les ronds de la deuxième rangée doivent être dans les trous de la première - si c’est pas clair taper «quinconce» dans google).

2

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.

3

Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand le mélange commence à être mousseux (on ne voit plus la couleur «jaune clair» du blanc) insérez le sucre. Montez les jusqu’à ce qu’ils soient fermes, à vitesse maximum. Arrêtez quand les blancs forment un bec sur votre hélice quand vous la soulevez.

4

Insérez petit à petit avec la corne le mélange poudre-sucre, c’est ce qu’on appelle le macaronnage.

5

Une fois que le mélange est brillant ajoutez le colorant à la spatule.

6

Insérez le mélange dans la poche à douille (douille lisse de 10mm) en prenant garde de bien vider l’air.

7

Positionnez votre douille à 90°C et faites des ronds (sur les traces) par légère pression.

8

Préchauffer le four à chaleur tournante à 140°C.

9

Pendant ce temps laissez reposer vos macarons. Il doit se former sur le dessus une fine pellicule. C’est ce qu’on appelle le «croutage». Cette période est variable. 30 min en été par temps chaud et sec, et 1h en hiver.

10

Une fois que vos macarons ont crouté les mettre au four (en enlevant la feuille avec les ronds) sur une plaque superposée à deux autres.

11

Enfournez pour 12 min.

12

Laissez refroidir puis associez les coques par pair en retournant l'une des deux faces. Cela permet de faciliter le garnissage.

13

Ganache: Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 50g de crème liquide entière et la pâte de pistache.

14

Ajoutez 125 ml de crème froide. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène.

15

Ajoutez quelques gouttes d'amande amère et une goutte de colorant vert.

16

Laissez refroidir au moins deux heures au réfrigérateur.

17

Quand la ganache est bien froide, fouettez-la à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

18

Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse ou crantée et garnir une coque sur deux.

19

Assemblez les macarons.

Notes

Ce qu’il faut savoir avant de faire des macarons: Malheureusement impossible de se lever un jour et se dire «Aujourd’hui je fais des macarons». Il faut y penser deux jours avant (minimum). Le blanc d’oeuf commence à prendre de la texture après 24h de séparation (du jaune). L’idéal est donc 4j avant mais 2j avant ça va aussi. Il faudra donc en parallèle des macarons prévoir un dessert qui utilise 3 jaunes d’oeufs (crème anglaise, crème brûlée etc.) et à faire le jour même ou le lendemain. Les jaunes d’oeuf ne se conservent que 24h dans une boîte hermétique au frais. Ensuite il faut sortir les blancs d’oeufs quelques heures avant la conception des macarons, pour qu’ils soient à température ambiante.

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